Fotó: nyilvános forrásból
A szín megőrzése az értékes pigmentek megőrzését jelenti.
Észrevetted már, hogy a friss zöldségek gazdag színe a főzés után elhalványul, és néha csúnyává válik? Ez nemcsak az étel esztétikáját befolyásolja, hanem gyakran egyes tápanyagok elvesztését is jelzi. Az RBC-Ukrajna három ötletes módszert oszt meg a zöldségek színének megőrzésére főzés után.
Miért veszítik el a zöldségek a színüket főzés közben?
A zöldségeket olyan pigmentek színezik, mint a klorofill (zöld), a karotinoidok (sárga, narancssárga) és az antociánok (vörös, lila). Ha magas hőmérsékletnek, valamint a víz pH-értékének változásának vannak kitéve, ezek a pigmentek lebomolhatnak vagy megváltoztathatják szerkezetüket.
A zöld színért felelős klorofill például nagyon érzékeny a savakra. Ha a zöld zöldségeket sok (akár természetes) savat tartalmazó vízben főzzük, akkor fiofitinné alakul át, amelynek kellemetlen, olajos, szürke színe van. A szín megőrzése ezen értékes pigmentek megőrzését jelenti.
Jégfürdő módszer
Ez az egyik leghatékonyabb és legelterjedtebb módja a zöld zöld zöldségek (brokkoli, spárga, zöldbab, borsó) élénk színben tartásának.
Hogyan működik
Amikor a zöldségek a kívánt állagúra főttek (de még kissé ropogósak, azaz „al dente”), a forró vízből azonnal át kell őket helyezni egy tál jeges vízbe. Ez megállítja a főzési folyamatot, ami megőrzi a sejtek szerkezetét, és megakadályozza a klorofill lebomlását.
Fontos
A víznek nagyon jegesnek kell lennie – adjunk hozzá jeget! Hagyja a zöldségeket néhány percig a jeges vízben, majd borítsa ki őket egy szűrőre. Ezzel a módszerrel frissen, ropogósan, és ami a legfontosabb, élénkzöldként maradnak meg.
Egy csipet szódabikarbóna a zöld zöldségeknek
Ha zöld zöldségeket (különösen kelkáposztát, brokkolit, borsót) főzöl, egy kis szódabikarbóna hozzáadása a vízhez csodákra képes.
Hogyan működik
A szóda lúgosító hatású. Semlegesíti a zöldségekből a főzés során felszabaduló savakat, amelyek elpusztítják a klorofillt. A lúgos környezetnek köszönhetően a zöld pigment stabil marad és megőrzi fényességét.
Fontos
Ne vigyük túlzásba, szó szerint csak egy csipetnyit (1/4 teáskanálnyit literenként) adjunk hozzá, különben a zöldségek csúszóssá válhatnak és elveszíthetik az ízüket. Ez az egyszerű trükk leginkább olyan zöldségeknél működik, amelyeknek nem túl finom az ízük.
Mindig fedő alatt (vagy anélkül)
Egyes zöldségek színének megőrzése érdekében fontos a levegő hozzáférésének és a főzési időnek a szabályozása.
Zöld zöldségfélék
Főzzünk fedő nélkül! Így az illósavak elpárologhatnak anélkül, hogy az edényben maradnának és tönkretennék a klorofillt. Az is fontos, hogy ne főzzük túl a zöld zöldségeket – maradjon meg bennük egy enyhe ropogás.
Piros és lila zöldségek (cékla, vöröskáposzta)
Ezzel szemben jobb, ha fedő alatt főzzük őket, és ha lehet, adjunk hozzá egy kis savat (ecetet, citromlevet). A színüket adó antocianin pigmentek ugyanis savas környezetben stabilabbak. Ha például céklát főzünk, adjunk hozzá egy kanál ecetet, hogy mélyvörös színe megmaradjon.
Megjegyzések:
