Fotó: nyílt forrásból
A titok, amely bármilyen zabkását ízletes és omlós lesz
A klasszikus kulináris hagyományban, különösen az olyan kiadványokban tükröződő receptekben, mint az 1952-ben megjelent Ízletes és egészséges ételek könyve, volt egy látszólag szokatlan technika – a vajat vagy növényi olajat nem a főtt zabkásához, hanem közvetlenül a forrásban lévő vízhez adták, még a merítés előtt. Ennek a mai ember számára talán feleslegesnek tűnő módszernek egyértelmű tudományos és technológiai indoklása volt, amelynek célja a zabkása ideális állagának és gazdag ízének elérése volt.
Miért kell vajat vagy olajat adni a vízhez, mielőtt a zabpehely főzése közben belemártjuk a zabpelyhet?
Tudományos ok: a keményítő összeragadásának megakadályozása.
Ennek a technikának a fő célja, hogy megakadályozza, hogy a szemek túlságosan viszkózussá váljanak és összeragadjanak. Valamennyi gabonaféle (hajdina, köles, jukka, köles) magas, gyakran 70%-ot meghaladó keményítőtartalommal rendelkezik. Amikor a keményítőtartalmú szemek forró vízzel érintkeznek, gyorsan megduzzadnak, lebomlanak és ragacsos anyagokat bocsátanak ki, amelyek hatására a kása ragadós, homogén masszává válik.
A forró vízbe kerülő olaj azonnal vékony, zsíros filmréteget képez minden egyes kása körül. Ez a film fizikailag korlátozza a keményítő vízzel való érintkezését, és következésképpen nagymértékben csökkenti a kleisterizálódási folyamatot (lebomlik és ragasztóvá válik). Ennek eredményeképpen a keményítő nem ragasztja össze a szemeket, és a kása inkább morzsalékos és légies, mint ragacsos vagy pépes.
Technológiai előny: ellenőrzött és egyenletes duzzadás
A zsír hozzáadása nem csak a morzsalékosságot biztosítja, hanem a szemek egyenletesebb és szabályozottabb duzzadását is, ami az ideális textúra kulcsa. A gabonahéj pórusainak a víz felszívásával meg kell puhítaniuk a belsejét, de nem szabad megengedniük, hogy a külső szerkezet összeomoljon.
Az olaj lassítja a víz intenzív behatolását a felszíni rétegekbe. Ez lehetővé teszi, hogy a gabona belülről gőzölögjön, miközben a külső héj könnyű sűrűsége és alakja megmarad. Ez különösen fontos a kemény héjú gabonafélék, például a gyöngy- vagy a jákafélék főzésénél. Így minden egyes szem tökéletesre főződik, miközben egészben, de puha marad.
Kulináris cél: íz és látvány
A harmadik ok, amely ugyanolyan fontos a szakácsok számára, az íz és a vizuális vonzerő.
Az olaj egyenletesen szétterül az egyes szemek felületén, behatol a mikropórusokba, és gazdag, mély ízt ad az ételnek. Ez a technika egyszerűsített, de hatékony analógja a gríz főzés előtti pirításának, amely a világ számos konyhájában hagyományos. Azáltal, hogy az olaj már a korai fázisban belülről kifelé hatja át a szemeket, a kása nemcsak ízletes, hanem ízletes, fényes és vizuálisan is vonzó lesz.
Ezért is hangzik olyannyira igaz a régi mondás: „vajjal nem lehet elrontani a zabkását”. A vaj ebben az esetben nem csupán díszítés vagy befejező elem, hanem kulcsfontosságú összetevő, amely az étel alapvető tulajdonságait alakítja: az állagát, az ízét és még a megjelenését is.
Megjegyzések:
